sexta-feira, 26 de agosto de 2011

Como cortar o Sashimi


Pessoal, hoje vou postar algo que parece fácil e simples, mas na verdade tem alguns segredinhos que ajudam na hora de cortar e de deixar seu sashimi com uma bela aparência. Vou colocar algumas fotos também para facilitar o entendimento.


ESCOLHA O PEIXE INTEIRO

Na medida do possível, compre o peixe inteiro e faça os filés em casa, assegurando melhor que o peixe é realmente fresco. Veja algumas dicas para escolher o peixe inteiro:
- Verifique os olhos do peixe. Eles devem estar viçosos, brilhantes e claros. Nada de olhos opacos, fundos ou com pupilas embaçadas.
- As guelras devem estar rosadas e úmidas ou lustrosas.
- No geral a cor do peixe deve estar brilhante.
- Aperte o peixe para garantir que ele está fresco e firme. Peixes passados costumam ser gosmentos.
- O cheiro do peixe, pode parecer estranho, mas deve ser suave, característico dele, não pode ser um odor forte.


SE NÃO FOR POSSÍVEL, ESCOLHA UM BOM CORTE DE PEIXE

Se um peixe inteiro for muito para o número de pessoas, escolha um bom corte:
- O corte deve estar úmido e com uma cor viva.
- Os peixes de carne branca devem ser quase transparentes.
- A parte mais próxima da cabeça do peixe é mais tenra que o final dele, porém a parte de trás é a mais saborosa.
- Para o atum e o peixe espada são mais saborosos na parte da barriga.


Toda vez que for cortar um peixe para sushi ou sashimi, corte com a faca na sua direção.
A carne do peixe deve ser cortada de forma oblíqua (inclinada), respeitando o sentido comprimento do peixe para obter um melhor resultado de textura da carne e sabor (Acredite, o corte incorreto deixa o peixe fibroso!).

Para fazer o corte você pode apoiar a ponta dos dedos sobre o filete
ou usar a ponta dos dedos para retirar a fatia.

Para estes cortes que são chamados de angulares, o ideal é usar um pedaço de peixe já em bloco (um retângulo bem aparado de peixe ou um pedaço dele). Você deve cortar uma quina no bloco e depois começar a fatiar em diagonal conforme as imagens acima.

Nesta técnica você pode preparar fatias médias ou mais finas. Para peixes de carne branca, a fatia fica praticamente transparente.
Você pode utilizar também o corte blocado para sashimis mais modernos ou até em cubos (bastante na moda).
Neste caso você não precisa desperdiçar nenhum pedaço para fazer o ângulo, basta trabalhar com uma “torinha”de peixe limpa, bem retangular e começar a cortar pedaços com 2,5 cm aproximadamente.

terça-feira, 23 de agosto de 2011

Receita: Goya Champuru


Um prato de Okinawa. É um prato típico que consiste num refogado de goya (também conhecido como nigauri, nigagori, melão-de-são-caetano, momordica…) com carne de porco e tofu. Não é todo mundo que gosta já que goya é bem amargo (bem mesmo). Jiló é fichinha perto dele! hehehehehe

Além disso, o goya tem muitas propriedades benéficas para quem o consome, diminui a taxa de açúcar no sangue para quem tem diabetes, auxilia nos problemas digestivos, é um anti-inflamatório entre outros. Não é à toa que dizem que um dos motivos da longevidade dos okinawanos se deve a este pepino, aliado à ingestão de carne de porco que é rica em vitaminas B6 e B12.


Ingredientes:

2 goyas médios
2 ovos
100 a 150g de carne de porco (fresca, bacon, presunto, apresuntado de lata/fiambre, etc…)
200g de tofu firme
1 cebola média cortada em fatias grossas
2 colheres (sopa) de missô
1 colher (sopa) de sakê
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de shoyu
1 ou 2 colheres (sopa) de água
uma pitada de hondashi (caldo de peixe em pó)

Corte os goyas no sentido do comprimento e com ajuda de uma colher, retire e despreze a parte branca esponjosa com as sementes. Corte em fatias de 1/2 a 1 cm e coloque numa vasilha. Polvilhe 1/2 colher (chá) de sal e misture bem com as mãos, como se estivesse amassando levemente. Deixe descansando por 10 minutos para retirar o excesso de amargor. Lave em água corrente e deixe escorrendo por alguns minutos. Esprema levemente e reserve.

Embrulhe o tofu em toalha de papel. Coloque num prato e leve ao microondas por 2 minutos em potência alta. Tire a toalha de papel úmida e embrulhe em outra seca. Corte em cubos de 2 a 3 cm.
Quebre os 2 ovos e bata levemente.

Corte a carne de porco em tiras. Eu usei sobras de costela assada que desfiei mas em Okinawa era frequente o prato ser preparado com aquele apresuntado de lata, que fica muito bom também.
Numa tigelinha, misture o missô com açúcar, sakê, shoyu, hondashi e adicione água até formar uma pasta que não seja muito grossa nem rala.

Leve uma frigideira grande ao fogo alto e aqueça um fio de óleo. Despeje os ovos e faça um ovo mexido mole, não frite demais. Retire da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira, aqueça outro fio de óleo e coloque o tofu. Deixe dourar de todos os lados. Não fique virando antes de dourar bem porque pode quebrar o tofu. Retire.
Junte mais um fio de óleo e frite a carne de porco, se for fresca, bacon ou apresuntado de lata. Caso utilize sobras ou presunto, pule esta parte.

Coloque mais um fio de óleo e refogue a cebola e o goya. Quando murchar um pouco, vá jogando a pasta de missô por cima. Coloque de volta o tofu, a carne e o ovo. Mexa com cuidado para envolver tudo com o tempero e para não quebrar o tofu.

Sirva em seguida. Se quiser e tiver disponível, coloque por cima gergelim ou katsuobushi (flocos de bonito seco).

sexta-feira, 19 de agosto de 2011

Sunomono – Vinagrete de Pepino com Algas





Aprenda como fazer sunomono (vinagrete de pepino com algas) com esta receita japonesa. Uma receita simples que pode acompanhar não só frituras à moda japonesa, como também pratos brasileiros, principalmente os mais ricos em gordura, tornando a refeição, como um todo, mais leve.



Ingredientes:

  • 2 pepinos tipo japonês cortados em rodelas bem fininhas
  • 3g de wakame (alga marinha) cortado em tiras de 3cm
  • 2 colheres de café de sal
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 1 pitada de glutamato monossódico
  • 6 colheres de sopa de vinagre branco
  • 1/2 pacote de kani-kama (125g)
  • 2 colheres de chá de hondashi (tempero à base de peixe)

Modo de Preparo:

  1. Misture os pepinos já cortados com 1 colher de café de sal. Deixe descansar por 15 minutos.
  2. Deixe o wakame de molho na água até hidratar e dobrar de volume. Feito isso, escorra a água, esprema-os e reserve-os.
  3. Desfie o kani-kama e reserve também.
  4. Prepare o tempero misturando o sal, açúcar, glutamato, vinagre e hondashi até que esteja tudo bem diluído.
  5. Acrescente neste tempero o pepino, o wakame e kani-kama reservados anteriormente, misturando-os.
  6. Sirva a seguir.

domingo, 7 de agosto de 2011

Ebi Fried - Camarão frito á milanesa.


As crianças japoneses adoram esta comida. Ebi é camarão em japonês. Isso mesmo. O camarão é frito com farinha e ovo. O sabor é incrível!

INGREDIENTES:
3 camarões grandes
1 / 2 xícara de panko (pão ralado japonês)
1 / 4 xícara de farinha de trigo
1 ovo
óleo para fritar



PREPARAÇÃO:

 Descasque o camarão e faça uma incisão no lado do estômago para que fique reta. Coloque a farinha de camarão levemente mergulhe o camarão no ovo batido. Cubra o camarão com panko. Aqueça o óleo em uma panela funda a 350 graus e frite até dourar.