Peixes para sashimi

Aqui estão alguns peixes bons para fazer sashimi:

ANCHOVA ( MASU )
Peixe de água salgada, da mesma família da truta, possui uma grande mancha preta nas costas que some na época da desova. Possui carne com teor de gordura de médio a alto, saborosa e muito apreciada no Japão.
É servida grelhada (teppan-yaki).

BADEJO
Peixe nobre, da mesma família da garoupa e do cherne, de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
É utilizado é utilizado no preparo de sushi e sashimi.

BICUDA ( KAMASU )
Espécie de pescada raramente encontrada nas mesas de restaurantes. Possui carne saborosa e macia.
é utilizada no preparo de sushi, sashimi, teppan-yaki
(grelhada) e sakana fry (milanesa).


CAMARÃO ( EBI )
Algumas espécies de camarão tem a carne delgada, quase invisível, e saborosa. Crustáceo muito apreciado nas mais diversas culinárias. As espécies criadas em cativeiro não são tão saborosas. No MITSUBA são utilizadas preferencialmente as espécies, rosa, ferro e cinza-verdadeiro, todas selvagens.
é utilizado no preparo de sushi (cozido), grelhado
(ebi teppan-yaki), milanesa (ebi-furai) e empanado (ebi-tenpura).

CAVALA ( SAWARA )
Possui dentes afiados, corpo fino e longo, chegando a medir 1m e pesar 5kg. A carne é firme e saborosa.
é utilizada no preparo de sushi e sashimi (com a pele
tostada ao fogo) ou grelhada (teppan-yaki-zakana).

CAVALINHA ( SABA )
Mede em média 25cm e dificilmente pesa mais de 1kg. Possui carne bastante apreciada, sendo reconhecida por pequenas pintinhas no corpo.
é utilizada no preparo de sushi e sashimi, marinada
em vinagre e temperos.

SALMÃO ( SHAKE )
além de sushi e sashimi, o salmão é servido
picado e temperado (shake tartar), grelhado (shake teppan-yaki), grelhado e desfiado com arroz e ovas (ikura-to-shakedon), em bolinhos de salmão e com massas orientais (bifum e yaki-soba).

FAQUECO ( MAAJI )
Assim como o xaréu, é da mesma família do xerelete. Apesar de saborosos, são peixes raros nos restaurantes japoneses do Rio de Janeiro.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi

GAROUPA ( MEBARU )
Peixe nobre, da mesma família do badejo e do cherne, de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi, mas pode
ser cozido, grelhado (teppan-yaki) ou assado.

LULA ( IKA )
É um molusco de carne firme, suave e de sabor doce, bastante comum nas cozinhas asiática e mediterrânea.
é utilizada crua no preparo de sushi e sashimi, à
milanesa (ika-furai) ou grelhada com camarões e peixe (umi-no-sati-teppan). Há também o “ika-geso-no-karaage”, perna de lula frita à moda japonesa.

ATUM ( MAGURO )
Da família da cavalinha (saba), possui carne de sabor forte, teor de gordura moderado e consistência firme e tenra.
é utilizado no preparo de sushi, sashimi e tartar
(maguro tartar). Também é servido grelhado (maguro teppan yaki) com acompanhamento de legumes grelhados (yasai itame) ou yakisoba.

NAMORADO ( AMADAI )
Peixe de carne branca muito comum em restaurantes japoneses no Brasil, em função da grande oferta no mercado. No Japão não é utilizado no preparo de sushi e sashimi, por ter carne fibrosa.
é utilizado no preparo de grelhados (teppan-yaki),
sakana fry (milanesa) e, eventualmente, sushi e sashimi.

OLHETE ( AO-BURI )
Peixe da mesma família do olho-de-boi, possui carne macia e saborosa, com teor de gordura médio.
é utlizado no preparo de sushi e sashimi, mas fica
muito saboroso grelhado (teppan-yaki).

OLHO DE BOI (AKA-BURI )
Com corpo plano, pode chegar ao tamanho de 110cm. É difícil de ser encontrado no comércio. Carne tenra e saborosa com teor de gordura de médio a alto. No Japão a parte da barriga, quando bem gorda (aka-buri-toro), é muito apreciada.
é utilizado no preparo de sushi e, principalmente, sashimi.

PARGO ( TAI )
Peixe de carne clara, sabor suave e textura agradável, é apreciado nas mais diversas culinárias. Possui baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi, com a pele
escaldada, mas pode ser cozido, grelhado ou assado.

PITU
Crustáceo da mesma família do camarão e com carne de sabor levemente adocicado, muito apreciado na culinária mediterrânea. É raro encontra-lo em restaurantes japoneses.
é cozido e utilizado no preparo de sushi.

POLVO ( TAKO )
Molusco que pesa em torno de 2kg e mede meio metro com os tentáculos estendidos. Apesar da aparência de monstro marinho, possui carne saborosa e muito apreciada em diversas culinárias.
é cozido e utilizado no preparo de sushi e sashimi.

PREJEREBA
Peixe pouco conhecido e muito raro nos restaurantes japoneses. Possui carne clara e saborosa, com baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo do sushi, sashimi, sakana fry
(milanesa) e teppan-yaki (grelhado na chapa).

ROBALO ( SUZUKI )
Possui a traseira azul-cinza com uma listra negra ao longo do dorso. Tem boca grande e chega a 90cm. Peixe nobre de carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura.
sua carne é utilizada no preparo de sushi e sashimi,
mas pode ser grelhada, cozida ou frita.

SARDINHA ( IWASHI )
Família de peixes pequenos e de espinha mole. Tem pele prateada e nadam em cardumes próximos à superfície do mar. Peixinho apreciado em diversas culinárias, possui carne de sabor forte.
é utilizada na preparação de sushi e sashimi,
marinada em vinagre e temperos.

SERRA ( KATSUO )
Da família do atum, possui carne com sabor mais forte e teor de gordura de médio a alto.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi, tendo antes
a pele queimada no fogo.

LINGUADO ( HIRAME )
Tem a forma plana, os olhos quase juntos, um lado com pele escura e outro com pele branca. Sua carne é considerada nobre, com textura macia e sabor suave e agradável.
é preparado como sushi e sashimi, especialmente
do usuzukuri (fatias muito finas de sashimi).
Deliciosa Tradição:engawa é a barbatana do linguado, carne de sabor especialíssimo, embora fibrosa, considerada uma iguaria pelos japoneses.

XERELETE ( AJI )
Possui coloração cinza-azulada na parte superior, clareando para a barriga e pesa até 1kg. Possui carne avermelhada, muito saborosa e apreciada pelos japoneses.
é preparado como sushi e sashimi, sempre com
cobertura de gengibre ralado e cebolinha.

MARLIN ( KAJIKI )
Peixe de grande porte que chega aos 4 metros e 700kg. Possui carne avermelhada e saborosa, sendo eventualmente confundida com a carne do atum.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi.

MECA ( MEKAJIKI )
Peixe de grande porte, alcança 4 metros e 500kg, É encontrado, eventualmente, apenas no litoral norte do Brasil e por isso raro nas mesas cariocas. Possui carne clara, muito saborosa e com textura firme.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi.
Deliciosa Tradição: Mekajiki-no-miso é o meca grelhado e servido com molho de miso (pasta salgada de soja).

CARAPEBA
Peixe pequeno, com até 1kg, possui carne clara, saborosa, com textura macia e baixo teor de gordura.
é utilizado no preparo de sushi e sashimi.

FONTE: http://www.guiadapesca.com.br/geral/peixes-para-sushi-e-sashimi/

A história do Sushi

Origem


O Japão retira do mar e do rio os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.


O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.


A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.
Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade.


No período Edo (séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o [hayazushi].


Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo.

Etimologia

O termo conhecido como sushi é japonês. É ainda escrito em kanji (carateres chineses) para os pratos chineses antigos que carregam pouca semelhança com os sushi de hoje.

Sushi no Japão

No início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo.
Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi.
Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tókio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e retornassem às suas províncias de origem, propagando o sushi por todo o país.
A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável, o que causou o chamado "sushi boom" por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, utilização de robôs na sua produção etc.
O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe, "o sushi contemporâneo, ou fusion, surgiu nos países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em culturas gastronômicas muito rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por novas experiências".

Sushi no Brasil

Como todos os aspectos da cultura a culinária recebe a influência da cultura local. O sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira. É muito comum verificar que os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com característica próprias. No Ceará, vemos uma variedade incrível de combinações como por exemplo:

• SUSHI DE CARANGUEJO - carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha que só é servido as quintas feiras dia tradicional de se comer carangueijo na noite cearense;
• EBI MAKI COM QUEIJO - camarão, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
• MAKI DE MORANGO - morango, arroz, gergelim e alga marinha;
• SKIN ROLL COM QUEIJO - salmão frito, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
• KAPPA MAKI - pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
• CALIFÓRNIA ABACATE - abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
• CALIFÓRNIA - manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
• MAKI DE PATÊ - salmão, atum, arroz, gergelim e alga marinha;
• BERINJELA - berinjela desidratada, arroz e alga marinha;
• BERINJELA COM QUEIJO - berinjela desidratada, queijo, arroz e alga marinha;
• BERINJELA COM TOMATE SECO - berinjela desidratada, tomate seco, arroz e alga marinha.

Como usar o Hashi

Hoje vou postar como deve segurar o Hashi para a degustação do Sushi. Resolvi colocar este post porque o meu amigo Leandro tem uma certa dificuldade no manuseio, então aqui esta de forma prática como deve proceder para que não continue assistindo o meu amigo comendo sushi com aquela hoorrivel borrachinha grudada no Hashi.

A comida japonesa ganhou espaço na culinária brasileira e hoje já podemos perceber essa expansão observando a quantidade de restaurantes orientais espalhados pelo país e de brasileiros fãs dos pratos japoneses. Mas, a maior dificuldade encontrada pela maioria das pessoas que vão experimentar essa culinária é utilizar os famosos palitinhos, os Hashis. Comer com Hashi não é difícil, quando já se tem prática com ele, por isso vamos ensinar agora, passo a passo, da maneira mais fácil, para que você não passe vergonha em um restaurante japonês.

- O “palitinho”de baixo passa entre o polegar e o indicador e se apóia no dedo anelar.

- Com os dedos indicador, médio e polegar, segure o palitinho de cima, é maiis ou menos como segurar uma caneta.

- Para abrir e fechar, movimente o hashi de cima utilizando os dedos indicador e médio.

Como manusear o Hashi

Agora que você já sabe como utilizar o hashi, algumas dicas devem ser dadas para que você não cometa nenhuma gafe em locais públicos. A primeira recomendação é nunca espetar os hashis no alimento, especialmente no arroz, pois segundo a cultura japonesa, apenas em funerais os hashis são fincados no arroz que será posto no altar.

Quando você não estiver usando os hashis, ponha-os em frente a você sobre a mesa ou do lado esquerdo de um prato e não passe comida diretamente de seu hashi para o hashi de outra pessoa. Jamais cometa o erro de apontar com os hashis para alguma coisa ou alguém e nem mova-os também muito ao redor do ar e se você quiser separar um pedaço de comida em dois com os hashis, faço-o passo a passo exercendo uma pressão controlada nos hashis.

Receita: Hot Filadélfia

Pessoal;

A pedido da minha antiga amiga Luciana Marcheti estou postando a receita  de como preparar um Hot Filadélfia.

Espero que tenha ajudado você Lu!

Receita:

Arroz:

• 2 xícaras de arroz para Sushi
• 3,5 xícaras de água
• 1/2 xícara de vinagre de arroz
• 3 colheres de açúcar
• 1 colher de chá de sal

Massa:

• 1 xícara de cerveja
• 8 colheres de sopa de farinha de trigo

 

Recheio:

• 400 g de de salmão
• 200 g de cream cheese
• Nori para enrolar.

Modo de Preparo:

1. Deixe o arroz de molho por 30 minutos, então lave bem até a água ficar cristalina.
2. Em uma vasilha, misture o vinagre de arroz com o açúcar e o sal.
3. Cozinhe o arroz em fogo brando com tampa até secar e ficar bem inchado.
4. Coloque-o ainda quente em uma bacia plástica e vá despejando devagar a mistura de vinagre mexendo com movimentos rápidos com um ventilador ligado para esfriar. Cuidado para não deixar ficar melado.
5. Em uma esteira de bambu coloque uma folha de nori. Coloque uma fina camada de arroz, o salmão (deve ser cortado em tiras) e o cream cheese. Aperte bem na esteira.
6. Passe os charutos inteiros na massa e frite em óleo bem quente até dourar.
7. Corte em tiras de 1,5 cm de espessura e sirva imediatamente acompanhado de molho shoyu.

Rendimento: 36 peças
Informação nutricional: aproximadamente 90 calorias por 1 porção.

Long Island Roll

O post de hoje é sobre um dos meus favoritos o Long Island Roll. Originalmente chamado de Roll Bubba, como no Bubba Gump Shrimp.
A Long Island Roll contém camarões cozidos e tempura de camarão. Adicione um pouco de cream cheese, cebolinha, e abacate! Molho Unagi e salpicos de gergelim torrado em preto e branco por cima.

Receita:

Você vai precisar de:

• Arroz Sushi
• 1 / 2 folha de nori
• gergelim torrado
• 2 tempura de camarão
• 2 camarões cozidos inteiros
• 1 / 8 de um abacate
• creme de queijo (Creamcheese)
• 1 cebola verde
• molho unagi
O rolo de Long Island:

Primeiro, espalhe o arroz sobre o Nori. Polvilhe as sementes de gergelim. Seja generoso! Ele irá dar o seu sushi um aroma mais amadeirado tostado.

Flip-lo. Aplicar seus ingredientes. Em todo o lugar do meio do tempura de camarão, cream cheese e cebolinha.


Agora, se você comprou camarões cozidos. Corte-as metades simétricas, o caminho mais longo, da cabeça à cauda. Rip cada um ligeiramente da esquerda para a direita para endireitá-los.

Se estiver que cozinhar o camarão. Ferva-os com um palito de madeira da cabeça do corpo até a cauda. Isto irá manter o camarão em linha reta ao ser cozido.

Agora, sua fatia de abacate em 8 pedaços finos.

A camada de camarão e abacate em cima do rolo de sushi. Eu gosto fazer: 1 avo, 1 camarão, 2 avo, 1 camarão, 2 avo, 1 camarão, um avo. Contanto que você cobrir todo o arroz que mostra em cima.

Papel filme para embrulhar o rolo inteiro e usar uma esteira de bambu rolar para engrenar os dois. Corte em 8 ou 9 peças. 9 peças faz com que seja mais fácil de comer desde a sua espécie de um grande rolo.

Cubra com a esteira de bambu circulante e pressione levemente o molde de uma forma perfeita, mais uma vez. Retire o filme plástico e coloque os pedaços em um prato apresentável.

Use o molho Unagi para cobrir a parte superior do rolo e um adicional de 3 / 4 polegada de raio da superfície da placa. Você não quer mais adoçar a rolar. Assim, mais molho no prato vai servir para aqueles que preferem um pouco mais para bater o ponto.

Splash em preto e branco gergelim torrado por cima do rolo e placa.

O gengibre, wasabi e molho de soja é desnecessário, mas vá em frente se for preciso.

PS: Agradecimentos á Sushivids pelo vídeo

Afiando facas Japonesas ( Yanaguiba ).

Você sabe afiar uma faca Japonesa? Neste vídeo todas as dúvidas são tiradas e você pode manter sua Yanaguiba sempre com o fio em dia !

Espero que seja útil á todos!

Visita ao Japão

Achei este vídeo muito interessante aonde Alvaro Granero visita o Japão e mostra as belezas da culinária Japonesa. O programa 50 por 1 nos proporcionou estas belas imagens e quero compartilhar com os amigos.

Sakana Furai - Bolinhos de Peixe à Moda Japonesa

Ingredientes:

3  colheres (sopa) de mirim (opcional)
2  colheres (sopa) de farinha de trigo
1  colheres(chá) rasa de sal
2  colheres (sopa) de água
2  colheres (sopa) de óleo
½  colheres (chá) de farinha de rosca
1  colheres (chá) de arroz cozido
4 filés de pescada (250 gramas)
1 envelope de hondashi
Óleo para fritar
1 gema crua

Modo de preparo:

Em um refratário médio, colocar os filés de pescada e juntar o mirim, ½ colher (chá) de sal e o hondashi, deixar marinar por 1 hora. Transferir os filés com o tempero para uma panela média e acrescentar a água, deixar cozinhar, em fogo alto, por 5 minutos, ou até o caldo formado evaporar. Colocar o peixe em uma tigela, juntar o arroz e, com o auxílio de um garfo, amassar até obter uma pasta, incorporar a gema, o óleo, a farinha de trigo e o restante do sal. Com cerca de 2 colheres (sopa) da massa, molde os bolinhos em bastões de 5 cm de comprimento e passar pela farinha de rosca. Fritar em imersão no óleo quente por 3 minutos ou até que dourem por igual. Escorrer e servir imediatamente.

Dica:

Mirim é um tipo de saquê bastante adocicado, muito utilizado na culinária oriental. Substitua os filés de pescada por merluza.

VALORES CALÓRICOS DO SUSHI

Para quem fica procupado com calorias e um corpo perfeito, segue aqui a tabela de calorias ao consumir Sushi.


VALORES CALÓRICOS DO SUSHI:
Sashimi de salmão : 19 cal (cada fatia)
sashimi de tainha : 14 cal (cada fatia)
sashimi de atum : 16 cal (cada fatia)

niguiri de salmão : 44 cal (cada unid)
niguiri de atum : 41 cal (cada unid)
niguiri de tainha : 39 cal (cada unid)niguiri de camarão : 33 cal (cada unid)

hossomaki de salmão : 34 cal (cada unid)hossomaki de atum : 29 cal (cada unid)hossomaki de kani : 26 cal (cada unid)
hossomaki de pepino : 19 cal (cada unid)

uramaki califórnia : 52 cal (cada unid)
uramaki skin : 56 cal (cada unid)
uramaki ebi : 40 cal (cada unid)

Missoshiro : 32 cal
Banchá : 1,5 cal

Tipos de Sushi

Pessoal, aqui vou postar todos os tipos de Sushi de que tenho conhecimento e espero que possa ajudar os amigos neste primeiro post que estou efetuando !